“En nuestra cocina contamos con un equipamiento que asegura la conservación de todas las propiedades organolépticas, así como la inocuidad de los alimentos en todo el proceso de elaboración y despacho. Aprovechamos al máximo el equipamiento con el que contamos, y en el caso de este plato, por ejemplo, cauterizamos el exterior del lomo, lo abatimos a muy baja temperatura y luego lo envasamos al vacío”, explicó Cantero, puntualizando que “lo cocinamos al vacío durante 2.30 horas”.
Un parte esencial de este plato es el fondo de carne con el que se prepara la salsa Umami, para lo cual se sellan huesos, trozos de carne, cebollas y ajos a alta temperatura, con hojas de tomillo, laurel y pimienta en grano.
Tras lo cual “desglasamos el fondo, e incorporamos tomate concentrado y agua. Esto lo cocinamos a fuego muy bajo durante 4 horas. Luego filtramos este caldo, lo enfriamos y retiramos el exceso de grasa. El fondo obtenido, lo reducimos junto con hongos shitake y de pino, glucosa, una pizca de ajinomoto, sal y vino tinto, hasta obtener esta hermosa salsa que tiene como particularidad activar el sabor umami cuando la probamos”.
¿Qué es el Umami?
“El sabor Umami es el quinto sabor que podemos percibir, y es el encargado de brindar una sabor completo, agradable, producto del ácido glutámico presente naturalmente en ciertos alimentos como en los hongos, el tomate, los huesos, o el queso. Esta salsa brillosa, viscosa en su justa medida, y muy sabrosa es ideal para complementar este lomo sous vide”, explica el profesional de la cocina.Como guarnición, en primer lugar se realiza una crema de papas en cocción muy lenta y precisa. Al hacer la cocción al vacío también, se impregna lentamente el sabor de la manteca, la pimienta y la nuez moscada en las papas, para luego pisarlas, e integrarlas con un batidor de mano.
Para complementar esta crema de papas con el lomo y su salsa, se trabaja una ensalada crocante aderezada con una vinagreta de mostaza Dijon y frutos secos, como nueces o almendras.
Para concluir, Para concluir, Nicolás Cantero, detalla que este plato que se distingue en la carta del hotel Mayim, “tiene cocción precisa, mucho sabor, textura y cremosidad; por lo que consideramos que es uno de los tantos platos de nuestra carta dignos de probar”.
