Sergio Duarte, maestro parrillero del lugar, contó que "el tema del ahumador era un anexo" y reconoció que, en un principio, "la verdad que no pensamos que iba a tener el impacto que tuvo". En ese sentido, explicó que quizás la novedad pegó fuerte porque "en Concordia creo que es difícil encontrar cortes ahumados como nosotros los estamos haciendo y por eso superó todas las expectativas".
Duarte detalló a Diario Río Uruguay que los platos más pedidos son "la bondiola ahumada que se está haciendo, el vacío ahumado que se está haciendo porque impactó muy bien en la gente, a pesar de que por ahí no todos alguna vez habían consumido ahumado pero ven la carne con un color distinto, con una textura distinta, es un producto muy innovador, que para Concordia creo que es algo hermoso".
Las claves
El maestro parrillero contó que "el ahumador tiene un proceso" ya que "no cocina eso, sino que se pone la carne entre 6 y 8 horas; es decir se cocina con humo pero no se termina de cocinar ahí porque la carne se sella ahí con humo, agarra un color rojizo rosado, y eso después se cocina en parrilla".Con respecto a la leña, puntualizó que "nosotros solamente estamos ahumando con Ñandubay, le ponemos sal e hidratamos con un poquito de salmuera".
El secreto son las "seis horas de ahumado y luego va a la parrilla como los otros cortes", agregó Duarte. Subrayando que "el ahumador trabaja en una temperatura entre 80 y 100 grados, esa es la temperatura que se mantiene y hace esa costra, ese color rojizo por eso es importante que la gente sepa que a la hora que te llega a la mesa una bondiola humada o un vacío humado la corteza y el centro de la carne es rosada, no está oscura como en los otros cortes".
La aclaración viene al caso, dado que "a veces nos ha pasado que por ahí la gente nos dice esto está crudo y la carne tiene seis horas de cocción dentro del ahumador más las tres horas que nosotros cocinamos en fuego; es decir es un producto que está entre seis y ocho horas cocinado por lo que es imposible que esté crudo", puntualizó.
Innovar
Por último, Duarte adelantó que la idea es seguir innovando en cortes y formas de cocción. "Más para el verano la idea es implementar cortes nuevos, con otro tipo de preparaciones para dar más variedad a la parrilla", mencionó.El maestro parrillero aclaró que todos los días "estamos dando lo mejor a nosotros, como yo te decía en la nota anterior, yo amo hacer esto, lo hago para mi familia, lo hago para los 200 que vienen a comer acá y la verdad que la gente de 10 con nosotros".
Entre los cortes clásicos más pedidos figuran el vacío, la costilla "pero después hay otros cortes que también han impactado muy bien, como el matambrito de cerdo", remató Duarte.
